การสร้างอาชีพเสริมด้วยผลิตภัณฑ์อาหารว่างจากเห็ด

ชื่อโครงการ	การสร้างอาชีพเสริมด้วยผลิตภัณฑ์อาหารว่างจากเห็ด
สถาบันอุดมศึกษาหลัก	มหาวิทยาลัยกาฬสินธุ์
หน่วยงานหลัก
หน่วยงานร่วม
ชื่อชุมชน	กลุ่มผู้ผลิตและแปรรูปเห็ดครบวงจร อำเภอยางตลาด จังหวัดกาฬสินธุ์
ชื่อผู้รับผิดชอบ	นางกรรณิการ์ ห้วยแสน
ที่อยู่ผู้รับผิดชอบ	สาขาวิชาวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยีการอาหาร คณะเทคโนโลยีการเกษตร มหาวิทยาลัยกาฬสินธุ์
ชื่อผู้ร่วมโครงการ/สาขา
การติดต่อ	สาขาวิชาวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยีการอาหาร
ปี พ.ศ.	2560
ระยะเวลาดำเนินโครงการ	11 มีนาคม 2560 - 12 มีนาคม 2560
งบประมาณ	47,200.00 บาท

จังหวัด	อำเภอ	ตำบล	ลักษณะพื้นที่
กาฬสินธุ์

ข้อมูลพื้นฐาน

บ้านโนนสูง อำเภอยางตลาด จังหวัดกาฬสินธุ์ ได้มีการแปรรูปเห็ดออกจำหน่าย ได้แก่ แหนมเห็ด เห็ดทอดกรอบและน้ำพริกเผาเห็ด อย่างไรก็ตามทางกลุ่มเกษตรกรมีความสนใจเพิ่มพูนทักษะการแปรรูปเห็ด เป็นอาหารว่างชนิดต่าง ๆ ได้แก่ ขนมปั้นขลิบทอด ขนมปั้นขลิบนึ่งไส้เห็ด กะหรี่พัฟไส้เห็ด สาคูไส้เห็ด ตะโก้เห็ดและขนมเทียนไส้เห็ด โดยสามารถสร้างเป็นอาชีพเสริม นอกจากนี้ยังเป็นการเพิ่มช่องทางในการจำหน่ายเห็ดรูปแบบต่าง ๆ

ข้อมูลศักยภาพ/ทรัพยากร

ข้อมูลประเด็นปัญหา

ข้อมูลความต้องการเชิงพื้นที่

เห็ด (mushroom) เป็นแหล่งอาหารโปรตีนจากธรรมชาติ ที่มีวิวัฒนาการมาจากการประสานเส้นใยจำนวนมากของเชื้อราชั้นสูง มีคุณค่าทางโภชนาการและสรรพคุณทางยา ซึ่งเป็นคุณสมบัติที่ช่วยเสริมภูมิคุ้มกันในร่างกาย และช่วยลดอัตราความเสี่ยงจากโรคร้ายต่าง ๆ เช่น โรคมะเร็ง อัลไซเมอร์ เบาหวาน หลอดเลือดหัวใจอุดตัน และความดันโลหิตสูง เป็นต้น เห็ดมีองค์ประกอบของพฤกษเคมี ชื่อว่า โพลีแซคคาไรด์ (polysaccharide) จะทำงานร่วมกับแมคโครฟากจ์ (macrophage) ซึ่งเป็นเซลล์คุ้มกันขนาดใหญ่ที่ออกจากหลอดเลือดเข้าสู่เนื้อเยื่อและจะไปจับกับโพลีแซคคาไรด์ที่บริเวณกระเพาะอาหาร และนำไปส่งยังเซลล์คุ้มกันตัวอื่น ๆ โดยจะช่วยกระตุ้นวงจรการทำงานของระบบภูมิคุ้มกันของร่างกาย เสริมและช่วยเพิ่มปริมาณและประสิทธิภาพของเซลล์คุ้มกันธรรมชาติ ให้ทำหน้าที่ทำลายเซลล์แปลกปลอมที่เข้ามาในร่างกาย รวมถึงพวกไวรัสและแบคทีเรียอื่น ๆ ด้วย เมื่อเทียบกับผักอีกหลายชนิด จะเห็นว่าเห็ดจัดเป็นอาหารประเภทผักที่ปราศจากไขมัน มีปริมาณน้ำตาลและเกลือค่อนข้างต่ำ และยังเป็นแหล่งโปรตีนที่ดี มีรสชาติและกลิ่นที่ชวนรับประทาน ซึ่งรสชาติที่โดดเด่นนี้ มาจากการที่เห็ดมีกรดอะมิโนกลูตามิคเป็นองค์ประกอบ ที่ทำหน้าที่ช่วยกระตุ้นประสาทการรับรู้รสอาหารของลิ้นให้ไวกว่าปกติ และทำให้มีรสชาติคล้ายกับเนื้อสัตว์ นอกจากนี้เห็ดยังอุดมไปด้วยวิตามิน โดยเฉพาะวิตามินบีรวม (ไรโบฟลาวิน) และไนอาซิน ซึ่งจะช่วยควบคุมการทำงานของระบบย่อยอาหาร ในส่วนของเกลือแร่ เห็ดจัดเป็นแหล่งเกลือแร่ที่สำคัญ โดยมีเกลือแร่ต่าง ๆ เช่น ซิลิเนียม ทำหน้าที่ช่วยต้านอนุมูลอิสระ ลดความเสี่ยงต่อการเกิดโรคมะเร็ง โรคหลอดเลือดหัวใจอุดตัน โปแตสเซียม ทำหน้าที่ควบคุมจังหวะการเต้นของหัวใจ สมดุลของน้ำในร่างกาย การทำงานของกล้ามเนื้อและระบบประสาทต่าง ๆ ลดการเกิดโรคความดันโลหิตสูง อัมพฤกษ์ และอัมพาต ส่วนทองแดง ทำหน้าที่ช่วยเสริมสร้างการทำงานของธาตุเหล็ก โดยส่วนมากเห็ดถูกนำไปแปรรูปเป็นอาหารคาว (แกง ผัด ทอด) และผลิตภัณฑ์เห็ด (แหนม ไส้กรอกเปรี้ยว เห็ดทอดกรอบ) ซึ่งกลุ่มเกษตรกรเพาะปลูกเห็ด (เห็ดกระด้าง เห็ดขอนขาว เห็ดนางฟ้า) บ้านโนนสูง อำเภอยางตลาด จังหวัดกาฬสินธุ์ ได้มีการแปรรูปเห็ดออกจำหน่าย ได้แก่ แหนมเห็ด เห็ดทอดกรอบและน้ำพริกเผาเห็ด อย่างไรก็ตามทางกลุ่มเกษตรกรมีความสนใจเพิ่มพูนทักษะการแปรรูปเห็ด เป็นอาหารว่างชนิดต่าง ๆ ได้แก่ ขนมปั้นขลิบทอด ขนมปั้นขลิบนึ่งไส้เห็ด กะหรี่พัฟไส้เห็ด สาคูไส้เห็ด ตะโก้เห็ดและขนมเทียนไส้เห็ด โดยสามารถสร้างเป็นอาชีพเสริม นอกจากนี้ยังเป็นการเพิ่มช่องทางในการจำหน่ายเห็ดรูปแบบต่าง ๆ

	คุณค่าที่เกิดขึ้น	ผลที่เกิดขึ้น
1	เกิดความรู้ หรือ นวัตกรรมชุมชน
2	เกิดการปรับเปลี่ยนพฤติกรรมที่เอื้อต่อสุขภาพ
3	การสร้างสภาพแวดล้อมที่เอื้อต่อสุขภาพ (กายภาพ สังคม และเศรษฐกิจ)
4	การพัฒนานโยบายสาธารณะที่เอื้อต่อสุขภาวะ
5	เกิดกระบวนการชุมชน
6	มิติสุขภาวะปัญญา / สุขภาวะทางจิตวิญญาณ